Viandes & Sauces 
Filet Mignon
Pot au feu
Sauce grand veneur
Filet Mignon
- 1 filet mignon de porc
- 500 g d’oignons coupés en lamelles
- moutarde
- vin blanc sec
- 1/2 verre de lait
- 2 morceaux de sucre
- 2 brins de persil
- sel, poivre, thym, laurier
Faire revenir les oignons dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Dans un plat pas trop grand allant au four, mettre le filet mignon après l’avoir enduit de moutarde.
Ajouter les oignons autour de la viande, le plat doit avoir une taille telle que l’épaisseur de la couche d’oignons soit presque la même que celle de la viande.
Poudrer de thym, ajouter la feuille de laurier, le persil, le sel et le poivre.
Arroser avec le lait, et ajouter le vin blanc jusqu’à ce que le liquide recouvre presque la viande.
Ajouter le sucre et le dissoudre un peu dans le liquide.
Cuire à four doux (th 6) 30 à 45 mn ou jusqu’à ce que la viande soit cuite et que le jus ne recouvre plus que le fond du plat. Retourner une ou 2 fois en cours de cuisson afin que la viande dore de tous les côtés.
Servir avec des pommes de terre sautées.
Pot au feu
1 kg de bœuf à bouillir
- 1 os à moelle
- 16 carottes
- 6 navets
- 8 poireaux
- 2 branches de céleri
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillerée à soupe de sel
- poivre en grains
- persil, thym, laurier
- noix de muscade râpée
Epluchez tous les légumes. Coupez les carottes dans le sens de la longueur.
Porter à ébullition la moitié des carottes, navets, poireaux et céleri. Cuire 2 ou 3 minutes, puis retirer les légumes.
Ajoutez le bœuf et l’os à moelle au bouillon. Laissez cuire ainsi, à l’air libre, pendant un quart d’heure ; écumez au fur et à mesure.
Ajoutez, dans la marmite, l’oignon piqué de clous de girofle, la branche de céleri, l’ail, un bouquet garni, du sel, du poivre en grains et un peu de noix de muscade râpée.
Ajoutez l’autre moitié des carottes, navets, poireaux et céleri. Conservez et laissez cuire doucement, pendant environ 3 heures.
Servez avec de la mayonnaise maison.
Sauce grand veneur
- 1 L vin rouge
- 1 dL vinaigre de vin
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Carotte, oignons, échalotes coupés en rouelles minces
- Persil, bouquet garni, sel, poivre en grain
Faire revenir au beurre, une mirepoix de légumes, les os et parures de gibier.
Après coloration de tous les éléments, déglacer au vinaigre. Réduire à sec et mouiller avec la marinade. (vous pouvez ajouter du fumet de gibier si vous en avez) Assaisonner, laisser cuire lentement, écumer régulièrement.
Laisser réduire de trois quarts.
Passer la sauce au chinois.
Monter la sauce avec du beurre manié, ajouter au dernier moment un peu de crème.