Volailles & Lapin English

Lapin aux pruneaux
Lapin aux petits oignons
Blancs de poulet laqués
Canard a l’orange
Canard aux Cerises
Faisans
Faisans au porto
Pintade à l’aigre doux
Poulet basquaise
Poulet en papillote
Poulet cocotte « grand-mère »
Poulet au vinaigre
Oeufs à la bourguignonne

Lapin aux pruneaux

Mettre les pruneaux à tremper dans de l’eau chaude.

Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte avec l’huile ou le beurre.

Lorsqu’ils sont bien dorés, réserver et faire revenir l’oignon émincé ainsi que les lardons.

Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte avec les pruneaux égouttés et le reste des ingrédients.

Ajouter de l’eau jusqu’à recouvrir les morceaux.

Cuire à feu doux jusqu’à ce que le lapin soit très tendre et le jus réduit.

Servir de préférence avec des pâtes fraîches.

Lapin aux petits oignons

Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte avec l’huile ou le beurre.

Lorsqu’ils sont bien dorés, réserver et faire revenir les oignons.

Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, ajouter le reste des ingrédients, ajouter de l’eau jusqu’à couvrir les morceaux.

Cuire à feu doux jusqu’à ce que le lapin soit très tendre et le jus réduit presque à un sirop.

Servir avec riz ou pâtes.

Blancs de poulet laqués

pour 4 personnes

Mélanger 1 cuillère à café gingembre, la moutarde, le miel et le soja.

Faire mariner 20 mn les blancs dans ce mélange.

Puis les cuire 25 mn en les retournant à four th 7 - 220°C.

Réserver les blancs et déglacer le plat avec une cuillère à soupe d’eau et le reste du gingembre.

Servir avec des légumes crus (concombres, salade, oignons, radis, citrons).

Canard a l’orange

Lever le zeste de 2 oranges.

Peler l’une des 2 à vif et la couper en quartiers.

Saler et poivrer l’intérieur du canard et le farcir avec les quartiers d’orange.

Faire dorer le canard dans le beurre chaud (on peut également le cuire au four), puis mouiller avec le bouillon.

Presser le jus de la deuxième orange, ajouter ce jus au canard et cuire doucement 1H.

Faire blanchir les zestes coupée en julienne, égoutter puis rajouter un peu d’eau et un morceau de sucre et faire réduire jusqu’à obtenir un caramel blond, égoutter alors.

Canneler les 2 oranges restantes et les couper en tranches.

Lorsque le canard est cuit, le réserver.

Enlever l’excès de gras de la sauce, ajouter la liqueur et déglacer le plat.

Faire chauffer les rondelles d’orange dans la sauce, puis ajouter les zestes.

Epaissir si nécessaire la sauce avec la maïzena, servir avec le canard découpé et entouré des rondelles d’orange.

Canard aux Cerises

(de 4 à 6 personnes)

1 heure

Faites chauffer le four, thermostat 7 (250 °C)

Posez le canard, prêt à cuire, sur la grille du plat à four. Enduisez-le d’un peu de beurre. Salez, poivrez. Mettez un demi verre d’eau dans le fond du plat.

Cuisez le canard au four pendant 45 minutes environ (le temps de cuisson peut varier selon le poids du canard).

Pendant ce temps, lavez et dénoyautez les cerises. Mettez-les dans une casserole avec le vin et le sucre. Portez sur feu doux et laissez frémir (mais non bouillir) pendant 20 minutes.

Retirez le canard du four. Découpez-le. Mettez-le dans une cocotte. Dégraissez le jus de cuisson, puis ajoutez, dans une cocotte, 2 ou 3 cuillerées à soupe de ce jus.

Délayez la Maïzena avec 2 cuillerées à soupe d’eau froide et versez le mélange dans les cerises. Remuez doucement jusqu’à épaississement.

Versez les cerises et leur jus dans la cocotte. Couvrez et laissez sur feu très doux pendant 10 minutes.

Pour servir, mettez le canard sur plat chaud, entourez-le avec les cerises et une partie de la sauce. Présentez-le reste de la sauce à part.

Faisans

Mélanger le petit suisse avec le persil haché, sel et poivre.

Farcir le faisan avec ce mélange.

Barder le faisan avec la poitrine fumée.

Cuire à four très doux (180) pendant 45 mn ou davantage en arrosant avec le bouillon.

En fin de cuisson, enlever les bardes et faire dorer de tous les côtés.

Servir avec des girolles (ébouillantées puis cuites à la poêle).

Faisans au porto

Farcir le faisan avec un mélange petit suisse, purée de marron et chair à saucisse.

Barder comme précédemment.

Cuire comme précédemment à four doux en arrosant avec 15 cl de Porto.

Servir avec des petites saucisses chipolata et des marrons revenus au beurre.

(S’il reste de la purée de marron, on peut également la servir en accompagnement).

Pintade à l’aigre doux

une pintade

Mettre les raisins à gonfler dans de l’eau chaude.

Couper la pintade en morceaux et la faire revenir dans une cocotte.

Réserver et faire blondir les échalotes.

Déglacer la cocotte avec le rhum et le vin.

Remettre les morceaux de pintade, les échalotes, l’ail écrasée, les raisins égouttés, les airelles, les oignons, les champignons émincés.

Saler et poivrer puis cuire à feu doux jusqu’à ce que la pintade soit tendre et le jus réduit.

Juste avant de servir, ajouter la crème et donner quelques bouillons.

Peut se servir avec des pâtes, des pommes de terre sautées ou une purée de céleri.

Poulet basquaise

Couper le poulet en morceaux et le faire revenir avec 2 cuillère à soupe huile d’olive.

Lorsqu’ils sont dorés, couvrir et laisser cuire à feu moyen 10 mn.

Faire revenir les oignons et les lardons puis les poivrons coupés en morceaux.

Mettre dans la cocotte les morceaux de poulet, les oignons, les lardons, les poivrons, les champignons, les tomates et le concentré, le bouquet garni, l’ail et le persil.

Ajouter le sucre, saler et poivrer.

Faire mijoter jusqu’à cuisson du poulet.

Retirer alors les morceaux de viande et faire éventuellement réduire la sauce.

Pour lier ajouter un peu de crème ou de la maïzena.

Servir saupoudré d’un peu de persil haché

Poulet en papillote

Quantité pour un blanc, cuisson 30 mn th 7 (210°C)

Estragon

Tomate

Orientale

Poulet cocotte « grand-mère »

Découper le poulet et le faire dorer dans 50 g de beurre.

Faire dorer dans la même cocotte, en ajoutant 30 g de beurre, les lardons, les oignons et les champignons.

Déglacer avec le vin blanc.

Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte, y ajouter sel, poivre, bouquet garni et le bouillon, laisser mijoter 45 mn.

Pendant ce temps, faire sauter les pommes de terre coupées en cubes dans une poêle avec l’huile et le reste du beurre.

Au bout des 45 mn, remettre les lardons champignons et oignons avec le poulet et laisser cuire encore 15 mn.

Servir avec les pommes de terre.

Poulet au vinaigre

Faire dorer le poulet dans la moitié du beurre puis le laisse cuire 1/2 heure avec sel, poivre.

Faire fondre les oignons dans le reste du beurre en ajoutant de l’eau car ils ne doivent pas brunir.

Lorsqu’ils sont tendres, ajouter la tomate, l’ail écrasé, le thym et le laurier, cuire 1/4 H.

Retirer les morceaux de poulet de la cocotte et y mettre le vin et le vinaigre.

Laisser réduire aux 3/4 et ajouter alors la sauce tomate puis les morceaux de poulet.

Laisser chauffer 10 mn, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de crème et faire réduire 5 mn.

Servir au choix avec haricots verts, pommes de terre, salsifis, champignons riz créole...

Œufs à la bourguigonne

Pour 4 personnes

Hacher l’oignon, le faire revenir avec les lardons dans un peu d’huile.

Ajouter le vins, 20 cl d’eau, le bouillon cube, l’ail écrasé, le sucre, le clou de girofle, le persil et le bouquet garni.

Laisser bouillir jusqu’à reduction de moitié, saler et poivrer.

Faire dorer les tranches de pain de mie dans le beurre.

Faire pocher les œufs dans l’eau salée (cuisson 4 mn).

Malaxer 50 g de beurre avec la farine, verser dans la sauce au vin et laisser épaissir 2 mn.

Servir de suite en mettant le pain de mie, puis les œufs, puis arroser avec la sauce (décorer avec du persil haché).

Variante pour les œufs en meurette : ajouter entre les œufs et le pain une tranche de lard grillé et mettre sur le tout des rondelles d’oigon frites.

 

 

Last updated March 15, 2013

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