Poissons

Maquereaux au vin blanc
Pavés de poissons laqués
Poisson thaï
Moules à la marinière
Filets de sole à la tomate

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Maquereaux au vin blanc

• 12 petits maquereaux de 100 g chacun
• 1/2 l de vin blanc sec
• 4 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc (ou de cidre ou de malt)
• 1 citron
• 2 carottes
• 1 feuille de laurier, thym
• 6 queues de persil
• 1 piment oiseau
• 4 clous de girofle
• 1 cuillère à café poivre en grains

Faire vider les poissons, les rincer, les éponger, les saler.

Eplucher l’oignon, l’émincer finement.

Peler les carottes, les couper en fines rondelles

Laver le citron, le couper en fines rondelles.

Verser le vin dans une sauteuse, ajouter l’oignon, les carottes, le citron, le vinaigre, les herbes, le piment, les clous de girofle et le poivre, saler.

Porter à ébullition et laisser frémir 10 mn.

Ajouter les poissons et laisser cuire 5 mn.

Egoutter les poissons, les réserver.

Faire bouillir le bouillon encore 5 mn afin qu’il réduise.

Ranger dans une terrine les poissons en alternant avec les oignons, les carottes et le citron. Arroser de bouillon en le filtrant et laisser refroidir.

Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Pavés de poissons laqués

• 4 pavés ou filets de poisson blanc: daurade, limande, merlan, barbue...
• 4 cuillère à soupe de muscat de Baumes de Venise
• 4 cuillère à soupe de sauce de soja
• 2 cuillère à café de sucre semoule
• 50 g de gingembre frais
• 2 cuillère à soupe d’huile d’arachide

Peler le gingembre et le râper à grille fine.

Ajouter le sucre, le muscat et la sauce de soja.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et cuire les filets à feu vif une minute de chaque côté, réserver.

Verser le mélange au gingembre dans la poêle après en avoir éliminé l’huile, porter à ébullition. Ajouter les poissons et laisser cuire encore une minute de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient enrobés d’une glace brune.

Servir chaud ou froid, accompagné de rondelles d’oignons frais, de quartiers de citron et de légumes vapeur.

Poisson thaï

• 400 g de filet de poisson blanc: daurade, limande, merlan, barbue....
• 2 dl de lait de coco
• 2 petites carottes
• 4 ciboules
• 1 piment oiseau (frais si possible)
• le zeste d’un citron vert
• 2 pincées de cannelle
• 2 cuillère à soupe de coriandre ciselée
• 1 cuillère à soupe huile d’arachide

Couper les ciboules en rondelles obliques (partie verte comprise).

Peler les carottes et les couper en fines rondelles obliques.

Couper le piment en fines rondelles.

Couper le poisson en lamelles de 1 cm d’épaisseur.

Mettre l’huile, les ciboules, les carottes, le piment, la cannelle, sel et poivre dans une cocotte en fonte.

Mélanger 2 mn à feu doux puis ajouter le lait de coco et le zeste de citron. Porter à ébullition.

Ajouter les lamelles de poisson, laisser cuire 5 mn à feu doux en couvrant.

Ajouter la coriandre et cuire une minute à découvert.

Servir aussitôt avec du riz blanc.

Moules à la marinière

• 1 kg de moules
• 3 cuillerées à souple de beurre
• 2 échalotes finement hachées
• 1 bouquet garni
• ¼ litre de vin blanc sec
• 1 cuillerée à soupe de persil haché

Grattez soigneusement les moules et lavez-les bien en renouvelant l’eau de rinçage plusieurs fois.**

Dans une cocotte, mettez 1 cuillerée à souple de beurre, les échalotes, le bouquet garni et le vin blanc sec.

Portez à ébullition et laissez frémir pendant cinq minutes.

Ajoutez les moules, assaisonnez-les uniquement de poivre au moulin.

Couvrez la cocotte. Augmentez le feu au plus vif et laissez cuire jusqu’à ce que les moules s’entrebaillent***.

Prélevez les moules avec une écumoire et mettez-les dans le plat de service.

Couvrez-les d’une feuille d’aluminium pour les maintenir au chaud.

Filtrer le jus des moules dans une casserole.

Portez à ébullition et ajoutez 2 cuillerées à soupe de beurre bien froid. Fouettez pour l’incorporer et ajoutez le persil haché.

Rectifiez l’assaisonnement.

Versez sur les moules et servez aussitôt.

Filets de sole à la tomate

• Filets de sole tropicale (éventuellement congelés et pré-roulés)

• Oignons, tomates en boîte, persil, thym, sucre, sel, poivre pour coulis
• Vin blanc
• Crème fraîche
• Paquet de piques pour tenir les soles roulées

Faire un coulis de tomate.

Mettre la même quantité de vin blanc avec le coulis.

Faire pocher les soles roulées décongelées dans cette préparation (5 mn d’un côté, puis 3 mn de l’autre).

Enlever les soles, faire réduire la sauce, la mixer, ajouter une à deux cuillères de crème.

Remettre les soles pour les réchauffer et servir avec du riz.

 

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