Entrées

Champignons à la grecque
Tomates confites
Foie gras au torchon
Salade de poulet
Coquilles Saint-Jacques au céleri
Tarte aux tomates et basilic
Tsatsyki
Fettucini sauce crème
Salade César

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Champignons à la grecque

• 300 g de petits champignons de Paris
• 12 petits oignons grelot
• 1/2 verre de vin blanc
• 1/2 verre d’huile
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillère à soupe de Ketchup
• 1/2 feuille de laurier
• quelques grains de poivre et de coriandre
• sel

Mettre tous les ingrédients dans une casserole.

Cuire 20 mn.

Enlever le laurier.

Servir froid.

Tomates confites

Couper les tomates en 2.

Les épépiner.

Les poser sur une plaque.

Saupoudrer de thym, d’un peu de sucre, de sel et de poivre.

Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Cuire à four très doux (100°C) pendant une heure.

Retourner et cuire encore une heure.

Se conserve dans l’huile.

Foie gras au torchon

• un torchon
• 1 foie gras
• gros sel: 2 cuillères à café par kg de foie
• poivre: 3 g par kg de foie
• sucre en poudre: 5 g par kg de foie
• 1 barde de lard gras

Oie:

• une grande cuillère à soupe de Porto
• thym, laurier

Canard:

• une demi cuillère à café de quatre épices
• une demi cuillère à café de noix de muscade
• une demi cuillère à café de coriandre
• une grande cuillère à soupe de Cognac
• bouillon de volaille (concentré ou cube)

« Dénerver » le foie.

Dans un saladier, mélanger les morceaux de foie avec sel, poivre, sucre. Pour l’oie, ajouter le Porto. Pour le canard, ajouter les épices et le Cognac.

Former un « boudin » avec le foie, l’entourer du lard gras puis du torchon. Ficeler le tout et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Cuire 1 mn dans une cocotte contenant du liquide bouillant: pour l’oie, eau salée + thym + laurier; pour le canard, bouillon de volaille.

Enlever du feu et laisser refroidir (environ une nuit).

Conserver à 4°C si possible sous vide.

Consommer de préférence 3 ou 4 jours minimum après préparation, peut se conserver 3 à 4 semaines au froid.

Salade de poulet

(4 personnes, normalement affamées)

• 3 blancs de poulet
• 2 poivrons rouges
• 1 poivron vert
• 2 petites courgettes
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de Cayenne (ou paprika pour palais timorés)
• 1 gousse d’ail
• sel
• poivre

Griller les poivrons au four, puis retirer la peau et couper en lanières.

Couper les blancs de poulet en lanières.

Emincer les courgettes.

Ecraser la gousse d’ail.

Mettre le tout dans une sauteuse avec l’huile.

Ajouter le sel, poivre et Cayenne (ou paprika).

Cuire au feu moyen pendant 15 minutes.

Servir froid.

Coquilles Saint-Jacques au céleri

pour 4 personnes

• 20 à 30 coquilles Saint-Jacques congelées
• 1/4 de céleri rave
• mâche
• 1 petite échalote
• 1 citron
• 40 g de beurre
• 4 cuillère à soupe crème fraîche
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 queue de persil
• 1/2 morceau de sucre
• 1 pincée de curry
• 1 pointe de safran
• huile végétale
• huile d’olive
• sel, poivre moulu

Avant l’arrivée des convives:

Faire décongeler les coquilles.

Couper le céleri en fines lamelles (1 à 2 mm d’épaisseur).

Faire revenir le céleri dans un peu d’huile végétale. Lorsqu’il commence à être tendre et un peu doré, réserver.

Dans une petite casserole, faire fondre échalote hachée dans très peu de beurre.

Lorsqu’elle est juste blondie, ajouter le vin blanc, le jus rendu par les Saint-Jacques, le sucre et le persil.

Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond dans la casserole, réserver.

Ajouter aux Saint-Jacques décongelées une à deux cuillerées d’huile d’olive, sel et poivre moulu. Réserver.

Préparer la mâche.

Juste avant de servir:

Préparer une « vinaigrette au citron » avec le jus du citron, du sel et de l’huile végétale.

Faire cuire à feu vif les coquilles dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient tendres et opaques, ajouter le céleri et réchauffer rapidement.

Faire réchauffer la préparation au vin blanc, y ajouter la crème et faire un peu réduire.

Hors du feu ajouter le beurre en petites parcelles et faire fondre en tournant.

Ajouter le curry et le safran, rectifier l’assaisonnement.

Mettre une couronne de mâche sur chaque assiette, l’arroser avec la vinaigrette au citron.

Ajouter le mélange céleri et coquilles au centre de la couronne et arroser avec le beurre blanc.

Servir aussitôt.

Si on est masochiste (ou très aidé) on peut aussi ajouter aux coquilles des lamelles de champignons de Paris poêlées.

Tarte aux tomates et basilic

pour 4 pers

• 200 g pâte feuilletée
• 1,2 kg tomates
• 1 botte basilic
• 15 cl huile d’olive
• 5 g sel, poivre
• 10 g sucre
• 2 cuillère à soupe moutarde

Etaler la pâte et en garnir un moule de 35 cm de diamètre.

Mélanger le basilic haché avec la moutarde et l’huile d’olive.

Etendre ce mélange sur le fond de la tarte.

Couper les tomates en rondelles, les épépiner et en garnir le moule.

Saupoudrer de sucre, sel et poivre, ajouter un filet d’huile d’olive.

Cuire 20 mn à four 180°, th 6.

Servir saupoudré de quelques feuilles de basilic hachées.

Tsatsyki

• 1 concombre
• 1/2 l yaourt
• 1 cuillère à soupe huile d’olive
• 1 cuillère à café vinaigre de xérès ou balsamique
• 1 cuillère à café aneth hachée
• 1/2 cuillère à café sel
• 1 gousse d’ail écrasée

Eplucher le concombre et le couper en lamelles très fines après avoir enlevé les graines.

Mettre dans un saladier avec les divers ingrédients.

Mélanger et laisser au frais quelques heures avant de servir.

Fettuccine sauce crème, champignons et jambon

• 400 g champignons de Paris
• 2 cuillèrées à soupe d’échalottes (ou oignon blanc) hachées
• 90 g beurre
• Sel
• Poivre (6 tours d’un moulin à poivre)
• 180 g Jambon blanc
• 180 ml crème fraîche
• Fettuccine (jaune et vert)
• Parmesan râpé (un bonne poignée)

Couper les champignons en dès grossiers.

Mettez la moitié du beurre dans une grande poêle, ajouter les échalottes et faire dorer à feu moyen.

Remontez à feu vif et ajouter les champignons.

Quand les champigons ont absorbé tout le beurre, baisser à feu doux.

Ajouter sel et poivre en remuant les champignons.

Quand le liquide commence à remonter à la surface remontez à feu vif environ 3 minutes remuant sans cesse.

Baissez à feu moyen, ajouter le jambon ; faire cuire environ 1 minute.

Ajoutez la crème fraîche laissez la s’épaissir.

Mélanger la moitié de la sauce et la moitié du parmesan avec les pâtes.

Ajouter le reste de la sauce et du parmesan par dessus.

Salade César

Pour 6

• 3 gousses d’ail
• ¾ cuillerée à café sel
• 9 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 5 tranches de pain
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à café jus de citron
• 1 cuillerée à café sauce Worcestershire
• 2 salades romaines
• 50 g parmesan râpé

Bien écraser l’ail et le sel jusqu’à obtention d’une pâte, y ajouter 4 cuil. A soupe d’huile.

Faites revenir environ 3 mn les croûtons dans de l’huile d’olive avec un peu d’ail.

Mélanger 5 cuillerées à soupe d’huile, le jus de citron, le jaune d’œuf, la sauce Worcestershire et la moitié du parmesan.

Dans un grand saladier, mettre la romaine en morceaux.

Ajouter la sauce, les croûtons et le reste du parmesan.

Touiller et servir.